第一节 人类重要的营养物质

1. 六大营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水
前四者是有机物，而无机盐和水是无机物。维生素、无机盐和水可被人体直接吸收。

2. 蛋白质

n 功能：是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
成人每天需60～70g。

n 存在：动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角的主要成分；植物的种子（如花生、大豆）。

n 构成：由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成。

n 人体蛋白质代谢：人体通过食物获得的蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要。另一部分氨基酸再重新组成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。

n 几种蛋白质（维持生长发育，组织更新）

u 血红蛋白：由血红素（含亚铁离子）和蛋白质构成
作用：运输氧气和二氧化碳的载体（血红蛋白+O2→氧合血红蛋白）

l 一氧化碳中毒的原因：血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧气结合的能力强200倍。结合了一氧化碳的血红蛋白不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息而死亡。

l 香烟烟气中含有一氧化碳、尼古丁、焦油等有毒物质。

u 酶：酶是生物催化剂。
特点：高效性、选择性、专一性

n 蛋白质的变性（不可逆）：破坏蛋白质的结构，使其变质。

n 引起蛋白质变质的因素：

u 物理：高温、紫外线等

u 化学：强酸、强碱、重金属盐（银离子、铜离子、汞离子、钡离子）、有机物（甲醛、酒精）等

u 应用：用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，使标本长期保存。

n 蛋白质的检验：点燃，如果有烧焦羽毛的气味，就说明有蛋白质。

3. 糖类

n 作用：是生命活动的主要供能物质（食物供给的总能量中60%～70%来自糖类）。

n 组成：由C、H、O三种元素组成。又叫做碳水化合物。

n 常见的糖

u 淀粉：存在于植物种子或块茎中。如稻、麦、马铃薯等。
食物淀粉在人体内经酶的作用，与水发生一系列反应，最终变成葡萄糖。葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到人体的各个组织器官，为人体组织提供营养，又在酶的作用下，转变为糖原贮藏在肝脏和肌肉中。

u 葡萄糖（人体可直接吸收的糖）
呼吸作用：C6H12O6+6O26CO2+6H2O

u 蔗糖：主要存在于甘蔗、甜菜中。
生活中白糖、冰糖、红塘中的主要成分是蔗糖。

n 富含淀粉的食物容易发生霉变（产生黄曲霉素）。只有温度达到280℃以上才能破坏黄曲霉素，所以霉变食物绝对不能食用。

4. 油脂

n 分类：在常温下，植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈固态，称为脂肪。

n 功能：提供大量能量。

n 在正常情况下，每日需摄入50～60g油脂。

n 作用：维持生命活动的备用能源，是重要的供能物质；促进脂溶性维生素的吸收；保护内脏。

5. 维生素

n 存在：水果、蔬菜、鱼类等。

n 作用：调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。

n 缺维生素A会引发夜盲症；缺维生素C会引发坏血症。

n 多数在人体中不能直接合成，需从食物中摄取。

6. 糖类、蛋白质、油脂的热值：脂肪＞蛋白质＞糖类

7. 人体内含量最多的物质是水。